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烤全羊的调料秘方

时间:2019-08-16 04:48  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  擅长:暂不决制

  烤全羊配料方 :八角、花椒、丁香、山奈、山楂、茴香、木香、甘松、沙姜、豆蔻、白芷、当归、肉桂、肉蔻、安眠茴香、香叶、胡椒、辛夷、草果、良姜、陈皮、砂仁、杏仁、薄荷、人参、虞佳丽、绍兴黄酒、味达美、精盐、鸡精、冰糖、鸡汤、色拉油等。

  【制造流程】:

  1.将羊宰杀,用 80~90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗清洁,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的处所用刀割若干小口。

  2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。

  3.将羊尾用铁签别入腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。

  4.将全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来盛装烘烤时流出的羊油,大约 3~4小时,待羊皮烤至黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。

  5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室请宾客赏识后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块别离装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼,并随带蒙古刀上桌。

  【制造环节】:

  烤全羊的制造要求严酷,必需选用 1~2岁的内蒙古白色大环保碳头羯羊,颠末宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后,再挂入烤炉内,封开口用慢火烤成熟,成品色泽黄红、油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,酥香可口,别具风味。

  【留意事项】:

  烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料,工艺前次要是把木屑经机械高温、高压成型后,再送

  入炭化炉内炭化而成的机制柴炭最好。整个出产过程中无须添加任何工具,属环保产物范围。市道上发卖的柴炭,次要有六角形核心有孔和四方形核心有孔两种外形。机制炭作为保守柴炭(保守柴炭:以树木为原料,烧制而成。

  来自文娱休闲类芝麻团保举于2017-11-17

  参与团队:美食烹调

  展开全数(1)、烤全羊的调料秘方:

  ①、烤全羊的预备的材料:

  白色羯羊:1;只葱段:250克;姜片:250克;精盐:30克; 花椒:75克;酱油:150克;大料:75克;糖色:150克; 小茴香末:75克;香油:150克;

  ②、烤全羊配料:八角、花椒、丁香、山奈、山楂、茴香、木香、甘松、沙姜、豆蔻、白芷、当归、肉桂、肉蔻、安眠茴香、香叶、胡椒、辛夷、草果、良姜、陈皮、砂仁、杏仁、薄荷、人参、虞佳丽、绍兴黄酒、味达美、精盐、鸡精、冰糖、鸡汤、色拉油等。

  (2)、制造流程

  阿勒泰羯羊一只,以胴体分量达10~15kg为宜。

  每只羊需要鸡蛋2500g,姜黄25g,强盛面粉(精白面粉)150g,食盐500g,胡椒粉和孜然粉(亦称安眠茴香,是新疆特产的一种芬芳味调味料)适量。

  羊坯浸泡 :浸泡羊坯料水的配制:大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中,加优良啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤,用手将大葱大姜抓挤出味,制成浸泡料水待用。

  剪铁丝:18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆,1、四肢固定丝:取一小捆在一处剪开即成。2、躯干扎丝:另一捆分3等份剪开并双手握住两端向里对握“U”弧度即成。

  环绕纠缠烧烤架 :烤羊师(双手戴棉线劳保手套)取羊坯固定架放在工作架第一层上,手杆在左手标的目的。取一根“四肢固定丝”半数出核心点,左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点,右手环绕纠缠横梁的右半部门,到结尾5厘米处向手杆标的目的拉出,所有的 4根拉出铁丝部门长度一样,大约20厘米;换右手按住重合点,左手环绕纠缠横梁的左半部,到结尾5厘米处向手杆标的目的拉出;取第二根“四肢固定丝”折出核心点,左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点,右手环绕纠缠第四根横梁的右半部,到结尾5厘米处向传动叉标的目的拉出,换右手按住重合点,左手环绕纠缠第四根横梁的左半部,到结尾5厘米处向传动叉标的目的拉出,至此羊坯固定架的“四肢固定丝”全数缠好了。

  绑缚羊坯:烤羊师右手抓住羊坯后腰处,左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上,以固定架竖梁为分界线,两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间;两前腿放在第一根横梁和第二根之间,使羊坯在固定架上连结居中和均衡。烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半部结尾5厘米处,抓牢;右手牵阿谁20厘米环绕纠缠铁丝顺势拉紧,绕缠在“十”字型交代处两圈,缠向结尾固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根横梁的左半部结尾5厘米处,抓牢;左手牵这边的20厘米环绕纠缠铁丝,顺势拉紧环绕纠缠“十”字交代处两圈,缠向结尾固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部结尾5厘米处抓牢;右手牵第四根上的20厘米环绕纠缠铁丝顺势拉紧,环绕纠缠“十”字交代处两圈,缠向结尾固定羊坯左后肢,右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部结尾5厘米处,抓牢;左手牵20厘米环绕纠缠铁丝顺势拉紧,环绕纠缠“十”字交代处两圈,缠向结尾固定羊坯右后肢,至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨,右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯,伸拉羊坯两前臂,伸拉羊坯摆布胸排,伸拉羊坯两后大腿处,使羊坯最大限度蔓延,调整羊坯均衡居中最平稳位置。烤羊师左手取3根“躯干扎丝”顺次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处,尾根处、跨羊坯脊骨平行插下致透,右手拿铁丝钳,以刀口结尾的空地,夹住透过的铁丝,旋拉紧并使铁丝螺旋部门向羊尾标的目的倒贴,以防烤制时带来不需要的麻烦。左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴,右手取“躯干扎丝”自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉紧并倒贴,取一“躯干扎丝”折中剪成两段对握小“U”形弧度,找出羊坯胸排与第二横梁连系处,距摆布结尾5~8厘米处各插透小“U”形“躯干扎丝”并旋拉紧倒贴,右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷净,至此烧烤羊坯已捆扎固定完毕待用,就等上炉烤制了。

  焖烤:架好羊后,要当即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温核心点的对应环境,羊坯颈骨结尾肩胛核心点和羊尾根处要与火堆聚温核心点相对应,最简单的东西就是,用长柄钳子对应照一下就能敏捷的找好位置调整好火堆,因羊坯的前胸部门比腿部大一 些,所以腿尾部门火堆比胸肩处火堆要少个3~5块约05~0.8kg柴炭的份量,调整后视火堆火焰一般无明火后,当即合上炉盖进行“焖烤”。

  待烤羊色泽金红亮堂 ,开盖香气袭人成熟时停机,用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划翻开露骨,肩胛处深深横切,从刀口顺颈骨向上划开两侧,在腰处横划三刀断开脊骨,在胸口与肩胛连系出顺势齐截刀翻开肩胛骨,至此烤羊操感化刀完毕。刷上“理博士烤全羊公用油B”,先在里面撒上适量公用料粉,反转到概况撒上稍许粗辣椒粉与炒香的脱皮白芝麻后再撒公用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g摆布,按照处所口胃适量增减。最初在刀口处塞入香葱花把概况转在火面上烘烤15~20秒,整个出羊过程节制在2分钟时间为最佳。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起匿名用户

  2013-09-01展开全数原料:嫩羊一只(去头,蹄,内脏。原始的新疆做法会留头为了全羊的都雅。我们不采用焖制,所以去头)。配料:烤制用料:动物油、水(适量)、胡椒粉(四两)、辣椒粒(适量,带籽的那种)、姜粉(二两)、盐(四两)、葱(半斤)、蒜(五头)、不去皮姜(二两)、红糖(二两)、老抽(七两)、柴炭(适量) 、铁钎(便宜)、烤架(便宜,看图片)。醮料:孜然、盐、辣椒粉、按4:1:2的体例配。做法:嫩羊在宰杀前的过程就不必说了。都是清内脏去毛同一的一个流程。我们买的羊,一只嫩羊在本地250.260RMB摆布。卖羊人会将羊处置好,除皮留给卖羊人外,内脏。羊血等都能够自留。做做羊杂汤,羊血羹很是不错。1、将配料按原始比例调配在一个料盆内....备烤用...醮料四两摆布就足够用....事先配好;2、柴炭烧热;3、将羊用铁钎穿起..头部用铁丝绑在铁钎上;4、将料平均的用毛刷(烤制时刷料用)刷在嫩羊上..涂一层动物油....前腿与后腿部门用刀按羊肉纹理划几个口儿....将料刷在里面;5、烤制时每五至十分钟翻一次面。烤制时间(小羊大要在三个小时摆布,大羊在5个小时摆布。本次做的烤全羊为小羊。调料为小羊的份,大羊要适量添加料,大羊和小羊的比重,问本地的卖羊人他们会回覆就是两种,大的和小的,小的有一个价钱,大的有一个价钱,没有具体的公斤数,能够看我的图片,图中是小羊的大小,这只小羊,我们八小我吃足够)。皮脆翻起时即可食用。不要烤过了,否则很懈口。6、烤制好后,间接放在铺上一次性餐布的石台上,备生果刀和叉子,手套,用刀切羊肉,醮料吃,喝啤酒,吃羊肉,人生一大乐事。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  擅长:暂不决制

  展开全数烤全羊配料方 :八角、花椒、丁香、山奈、山楂、茴香、木香、甘松、沙姜、豆蔻、白芷、当归、肉桂、肉蔻、安眠茴香、香叶、胡椒、辛夷、草果、良姜、陈皮、砂仁、杏仁、薄荷、人参、虞佳丽、绍兴黄酒、味达美、精盐、鸡精、冰糖、鸡汤、色拉油等。

  【制造流程】:

  1.将羊宰杀,用 80~90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗清洁,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的处所用刀割若干小口。

  2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。

  3.将羊尾用铁签别入腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。

  4.将全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来盛装烘烤时流出的羊油,大约 3~4小时,待羊皮烤至黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。

  5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室请宾客赏识后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块别离装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼,并随带蒙古刀上桌。

  【制造环节】:

  烤全羊的制造要求严酷,必需选用 1~2岁的内蒙古白色大环保碳头羯羊,颠末宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后,再挂入烤炉内,封开口用慢火烤成熟,成品色泽黄红、油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,酥香可口,别具风味。

  【留意事项】:

  烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料,工艺前次要是把木屑经机械高温、高压成型后,再送

  入炭化炉内炭化而成的机制柴炭最好。整个出产过程中无须添加任何工具,属环保产物范围。市道上发卖的柴炭,次要有六角形核心有孔和四方形核心有孔两种外形。机制炭作为保守柴炭(保守柴炭:以树木为原料,烧制而成。

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